您好,今天张张来为大家解答以上的问题。月饼枧水的碱和水的比例，月饼枧水的做法相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、枧水的调制配方纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。

2、2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。

3、如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。

4、关于枧水的浓度枧水与饼皮油没有直接关系，饼皮是否油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。

5、搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。

6、烘烤后易霉变，影响油。

7、枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

8、目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。

9、同时，由于枧水中含量有金离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。

10、使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。

11、另外，枧水的浓度也非常重要。

12、枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易油、软，易变形。

13、枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

本文就为大家分享到这里，希望小伙伴们会喜欢。